Kazeinian kazeinie nierówny, czyli rzecz o białku kazeinowym

W mleku – oprócz białka serwatkowego whey – spotykamy w przeważającej ilości kazeinę. Szacuje się, że mleko składa się w 80% właśnie z kazeiny, a w 20% z serwatki, która – co ciekawe – przez długi czas była traktowana jako bezużyteczny odpad mleczny, powstały w procesach produkcji nabiału. Badania nad kazeiną udowodniły jej anaboliczne i antykataboliczne właściwości, chociaż kazeina jest często atakowana, głównie przez czytelników książek kontrowersyjnego biochemika – Michała Tombaka – którego założenia nie wytrzymują krytyki lekarzy i osób zajmujących się żywieniem. Jak to jest z tą kazeiną?

Pozyskiwanie kazeiny
Kazeina jest jednym z białek mleka. Już pod koniec XIX w. udało się ustalić skład cząsteczkowy kazeiny, która zbudowana jest z węgla, wodoru, tlenu, azotu, siarki i fosforu. W toku badań okazało się, że kazeina występująca w mleku nie jest białkiem jednorodnym – naukowcy wyróżnili 20 frakcji kazeinowych, różniących się od siebie zawartością fosforu i sacharydów, aminogramem czy masą cząsteczkową. Największy procent kazeiny tworzy kazeina alfa, beta, gamma, kazeina alfa-s i k-kazeina (kazeina kappa).

Fizycznie kazeina w białku występuje w postaci tzw. miceli, czyli skupisk monomerów kazeiny, połączonych dzięki jonom wapniowym czy fosforanowym. Średnica miceli waha się w granicach od 25 do nawet 300 nanometrów – tak duża wielkość miceli sprawia, że w fazie wodnej mleka tworzą one roztwór koloidalny (mieszaninę niejednorodną).

W odżywkach białkowych kazeinę spotyka się pod różnymi nazwami – występuje ona jako koncentrat lub izolat białek mleka, kazeina micelarna czy kazeinian wapnia. Najbardziej wartościową żywieniowo formą kazeiny jest kazeina micelarna, a najmniej – kazeinian wapnia. Różnice w wartości odżywczej kazeiny biorą się ze sposobów pozyskiwania kazeiny z mleka.

Jak wiadomo, kazeina występuje w mleku w postaci miceli. W procesie pozyskiwania kazeiny micelarnej mleko jest odtłuszczone i oczyszczane z laktozy i zanieczyszczeń. W procesie naturalnej mikrofiltracji (bez użycia chemikaliów) zachodzącej w niskiej temperaturze, pozyskuje się micele kazeiny o nienaruszonej strukturze peptydowej (bogatej w glikomakropeptydy i peptydy kazomorfinowe), zachowujące doskonały aminogram, w tym dużą ilość BCAA i l-glutaminy.

Równie często jak kazeinę micelarną, w odżywkach białkowych spotykamy również kazeinian wapnia, często oznaczany na opakowaniu po prostu jako kazeinian. Jest to forma kazeiny kwasowej, którą pozyskuje się w procesie produkcji sera. Kazeinian wapnia powstaje z denaturyzowanego białka mleka (mleko jest poddane wysokiej temperaturze i pasteryzacji), w wyniku czego naruszona zostaje jego naturalna struktura i zmniejsza się aktywność biologiczna białka przy jednoczesnym zachowaniu pełnej sekwencji aminowkasów. W procesie produkcji sera mleko zostaje zakwaszone podpuszczką – jeśli chcemy otrzymać kazeinian wapnia należy jeszcze przed tym, kiedy mleko się zsiądzie, dodać do mleka wodorotlenek wapnia, który ma zneutralizować kwaśne pH zakwaszonego mleka. Kazeinian wapnia charakteryzuje się dużą zawartością l-glutaminy (na poziomie 17%).

Pozyskanie kazeiny micelarnej wymaga długiego i droższego procesu, w wyniku którego uzyskujemy białko znacznie bardziej wartościowe niż kazeinian wapnia. Ze względu na łatwość i taniość pozyskania kazeinianu wapnia, jest to chętnie stosowany w odżywkach białkowych dodatek.

Jak działa kazeina?
Kazeina micelarna, trafiając do żołądka, zostaje poddana działaniu kwasów żołądkowych. W wyniku tego procesu ulega koagulacji, czyli ścina się, tworząc śluzowaty skrzep. Jest on wolno trawiony w organizmie – wolne trawienie tego białka pozwala na wielogodzinne uwalnianie aminokwasów do krwiobiegu. Właśnie dzięki temu działaniu kazeina chętnie stosowana jest jako białko nocne, zapewniające wysoki poziom procesów anabolicznych i antykatabolicznych w organizmie przez długi czas. Szacuje się, że kazeina micelarna może uwalniać aminokwasy nawet do 8 godzin, utrzymując wysoki poziom procesów anabolicznych i zmniejszając do minimum procesy rozpadu masy mięśniowej.

Warto dodać w tym miejscu, że niemałe kontrowersje wzbudza kazeinian wapnia. Jak pokazało doświadczenie Stuarta M. Phillipsa przeprowadzone w 2013 r., czas trawienia kazeinianu wapnia tak naprawdę nie odbiega prędkością od trawienia białka serwatkowego! To samo doświadczenie jednocześnie potwierdziło, że kazeina micelarna trawi się zdecydowanie dłużej niż białko serwatkowe whey. Oznacza to, ze odżywki “na noc”, zwierające jedynie czysty kazeinian wapnia, mogą nie spełniać swojej roli, a reklamowanie takiego białka jako białka z kazeiną czy czystą kazeinę to zwyczajny chwyt marketingowy! Żeby ferować jednak takie wyroki, należy potwierdzić tę tezę, a to wymaga wykonania większej ilości badań na temat kinetyki wchłaniania kazeinianu wapnia.

Jeśli ufasz tylko czystej kazeinie micelarnej, znajdziesz ją w suplementach Micellar Casein OstroVit, Casein 100 Trec Nutrition i Micellar Casein Hi-Tec Nutrition. Kazeina jest rzadko spotykana w czystej formie ze względu na jej zbyt słodki smak, w związku z czym na rynku obecnych jest wiele preparatów, stanowiących mieszaninę kazeiny i białka serwatkowego. Jeśli szukasz jedynie czystej kazeiny micelarnej, połączonej z białkiem serwatkowym typu whey, wybierz Complete Protein Optimum Nutrition czy Matrix 10 MEX. Białka te zostały dodatkowo wzbogacone o dodatkowe źródła białka zwierzęcego (albumina jaj, izolat białka wołowego).

Na rynku obecne są również preparaty będące mieszaniną czystej kazeiny micelarnej i kazeinianu wapnia – takim suplementem jest np. 100% Casein Complex Scitec Nutrition. Sam kazeinian wapnia występuje tylko w matriksach, będących połączeniem kazeiny z innymi źródłami białka. Suplementami takimi są np. Night Protein Blend, Whey Creamy Cocktail i Nitroprogen Trec Nutrition.

Napisz komentarz